普洱茶杀青的方式包括火烧、开水捞、蒸汽蒸、锅炒几种，公认锅炒最好。杀青的目的有：
1、用高温杀死一部分活性酶，减缓茶叶的红变，得到符合普洱风味的茶叶。
2、让茶叶熟化，去生味。
3、让茶叶软化，便于揉捻。
杀青锅有手工铁锅、手工铜锅、滚筒式杀青锅等。杀青是手工好还是机器好？如果量大，机器好。如果技师技术一般，机器好。因为机器可以
调温度，转速，可以根据鲜叶的萎凋度、老嫩度来调温度、转速、杀青时间。
手工杀青对技师水平要求较高，技师要根据鲜叶萎凋度、老嫩度来调控好锅温、杀青时间，需要靠看、摸来确定，经验积累要多才行。
目前杀青中出现的最大问题是杀青提香，一些不懂普洱茶的会故意在杀青时延长杀青时间，把茶杀出香味来。普洱茶的香是茶叶制作完成后在
活性酶作用下茶叶从内部自然发出的，不是靠高温做出来的。
杀青杀出香味，茶叶就要变成炒青了，高温长时间炒茶，茶叶细胞水分失去过多，会杀死过多的活性酶，减缓茶叶变化，杀得过多，达到炒青，茶叶直接就不会变化了。
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